Continuiamo il nostro approfondimento dedicato all’olio di oliva. Come vi anticipavamo, per valutare le qualità organolettiche di un buon olio è necessario effettuare un’attenta analisi sensoriale.
L’analisi sensoriale valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito ed il tatto giocano spesso un’importanza secondaria; le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l’udito, aroma con l’olfatto, sapore con il gusto, e flavor con i sensi combinati dell’olfatto e del gusto.
IL GUSTO
Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro. La nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità orale, la punta della lingua, ad esempio, è ricca di papille fungiformi ed è particolarmente stimolata dalle sostanze “dolci”; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di “salato”; dietro queste le papille foliate prediligono “l’aspro”, mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze “amare”.
L’OLFATTO
Quando un forte raffreddore ci fa stare con il naso tappato, non riusciamo a distinguere i sapori di quello che mangiamo; l’olfatto è infatti importantissimo nella percezione dei sapori. Sono le cellule olfattive, presenti nella regione superiore della cavità nasale, l’elemento principale della ricezione olfattiva, infatti, rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche.
LA VISTA
La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor più a quello dell’appetito…Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici; avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l’assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l’olio nella bottiglia dà già alcune interessanti indicazioni sulla sua pulizia e sulla sua rotondità; un campione tendente all’arancio denoterà un incipiente stato di ossidazione.
Nell’assaggio di un olio la masticazione non gioca un ruolo fondamentale; molto importante è invece la presenza di sostanze astringenti che, facendo precipitare le proteine contenute nella saliva, conferiscono quella sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che “lega la bocca”.
La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore, pertanto per un giudizio affidabile, consigliamo di consultare sempre assaggiatori qualificati; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un vergine olio.
- guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la fluidità;
- versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio, inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora;
- annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
- scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative; fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
- ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte
- ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi;
- espellere l’olio;
Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive.
Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica, avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica.
Dall’acqua di vegetazione al verme, sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli oli d’oliva; pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori quali:
- varietà di olivo coltivata;
- area geografica di coltivazione;
- condizioni climatiche;
- grado di maturazione delle olive;
- tecnologia di raccolta;
- tempi e luoghi di conservazione delle olive,
- tecnologie di estrazione;
- conservazione dell’olio;
- igiene e pulizia generali,
- tempo e temperatura di gramolazione;
- trattamenti alla pianta ed al terreno.
Come prima cosa occorre distinguere fra gli oli a: fruttato dolce e a fruttato verde,ossiale due macro categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione. Si possono poi, individuare numerosi altri flavor
Flavor determinati dal tipo di cultivar sono:
amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante (riviera ligure, garda, sardegna, sicilia, bitonto)
erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata.(sicilia, sardegna, garda)
fruttato: flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente vivo: si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo
carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti
piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei
Sono molte altre le determinanti di un buon olio d’oliva, per questo ci teniamo a chiarire che molti altri criteri possono influenzare la qualità del prodotto, tuttavia, questi brevi approfondimenti, hanno il semplice scopo di sensibilizzarvi e invitarvi, se ce ne fosse bisogno, a prestare ancora più attenzione ai prodotti che scegliete e che quotidianamente portate sulle vostre tavole, perché la scelta di un prodotto “eccellente” è spesso, anche la scelta della vostra qualità della vita.
Articolo a cura di Stefano Nico (Assaggiatore nazionale olio extra vergine d’oliva)