Il salsicciotto frentano è un salume tradizionale dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo. Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Era quindi una pratica comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato. Un’altra testimonianza, si ritrova anche nel libro dell’introito generale del Convento di Santa Chiara in Lanciano, risalente al XVIII secolo, dove lo si segnala quale compenso per l’avvocato che curava vertenze delle religiose.
Questa nobile tradizione norcina non si è persa, e i salsicciotti sono ancora uno dei prodotti più interessanti della gastronomia locale, insieme all’olio extra vergine di oliva, a una grande varietà di dolci e pani, a pecorini e caciotte di qualità. I salsicciotti frentani sono insaccati di carne di maiale realizzati sostanzialmente con tagli pregiati: prosciutto, spalla, lombo, e capocollo e la parte grassa non supera mai il 10-20 % del totale. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe: l’unica spezia impiegata nella concia in grani spezzati o interi.
L’impasto è insaccato in un budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame lungo circa 25 centimetri che viene lasciato riposare per alcuni giorni. Dopo il quinto , sesto giorno lo si sottopone a pressatura sotto grandi tavole in legno fino a fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. Questa è la sua caratteristica peculiare. La stagionatura può arrivare fino ai due mesi – mai più di tre – e la conservazione a volte avviene anche sotto strutto o olio. Come tutti i salumi prodotti ancora in modo tradizionale, la produzione è tipicamente invernale, inizia in autunno e si conclude in tarda primavera.
IL PRESIDIO: I norcini in quest’area di Abruzzo che lavorano carni di propria produzione sono piuttosto rari, ma esiste ancora una produzione che si fonda sui suini allevati localmente. Anche la produzione casalinga è ancora frequente, sia quella finalizzata all’autoconsumo, che alla vendita nelle macellerie o negli agriturismi. Il Presidio riunisce sei artigiani norcini che producono il salsicciotto secondo la tecnica tradizionale impiegando carni di suino proprie, oppure recuperate da piccoli allevamenti locali. Alcuni di loro hanno anche aziende agrituristiche. Di comune accordo è stato definito un disciplinare di produzione che regola le varie fasi di lavorazione e che vieta l’impiego di conservanti e di altri additivi. Per fare i salsicciotti del Presidio servono solo carni suine, aglio, pepe; è prevista solo una deroga che consente l’impiego di minime quantità di nitrati. Il Presidio prevede inoltre che le fasi di allevamento e macellazione avvengano totalmente nell’area di produzione, che l’alimentazione dei suini sia basata su prodotti naturali e che sia garantita l’assenza di ogm.
STAGIONALITA’: Si produce dall’autunno fino a tarda primavera.
AREA DI PRODUZIONE: Comuni dell’area frentana (provincia di Chieti).