L’allevamento del maiale, insieme a quello della pecora, è sempre stato per l’Abruzzo una risorsa fondamentale, soprattutto per gli abitanti delle zone più interne. La salsiccia di fegato aquilana, detta localmente “cicolana”, è un insaccato storico della provincia in questione.
Seguendo il rituale, ogni anno in maiale veniva ucciso tra dicembre e gennaio, proprio per sfruttare le gelate notturne che facilitavano la frollatura e la conservazione delle carni. Gli ingredienti principali della salsiccia in questione sono tre: cuore, fegato e lingua, a cui viene aggiunta un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. Un ottimo modo per impiegare le parti meno nobili dell’animale, grazie alla sapiente speziatura.
La tradizione comprende due tipologie di salsiccia: quella di fegato classica, che prevede il condimento delle carni con pepe, aglio, peperoncino, e la salsiccia di fegato dolce, in cui si aggiunge anche del miele.
Le dosi esatte delle specie da utilizzare sono un segreto gelosamente custodito dai norcini che in famiglia continuano a tramandare il rito, e per entrambe le tipologie di salsiccia, il periodo di produzione va da novembre ad aprile. La carne viene impastata e insaccata nel budello naturale, che viene legato a mano, grazie ad un’abile torsione al centro della salsiccia che conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo. Le salsicce vengono mantenute in un ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e infine appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in un ambiente fresco e non termocondizionato.
IL PRESIDIO: Se la tradizione norcina delle aree montane della provincia aquilana ha mantenuto alcune produzioni tipiche di assoluta eccellenza, la salsiccia di fegato sta invece rischiando di scomparire, per via del cambiamento dei gusti dei consumatori. La produzione è ormai limitata a pochi artigiani che lavorano abilmente le carni e le frattaglie di suini del territorio. Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori rimasti in una associazione e raccogliendo le adesioni sulla base del rispetto di un disciplinare rigoroso, che preveda il rispetto della tecnica tradizionale, escluda conservanti e additivi e si basi su una filiera locale, reintroducendo – dove possibile – anche l’allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero ormai quasi estinti.
STAGIONALITA’: La produzione avviene tra novembre e aprile. Dopo la legatura, le salsicce sono appese per una trentina di giorni in un ambiente fresco.
AREA DI PRODUZIONE: Comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga, Aquilana e della media e alta Valle dell’Aterno Provincia de L’Aquila.