Ristorante La Bandiera – Civitella Casanova

Ai piedi della Maiella, a Civitella Casanova in provincia di Pescara, sventola una bandiera ad indicare il luogo di destinazione di tanti appassionati di cucina. A guidare uno dei migliori ristoranti d’Abruzzo e d’Italia, il Ristorante la Bandiera, troviamo Marcello Spadone, figlio d’arte ma anche testimone di una tradizione di famiglia che si rinnova con Mattia, Alessio e la Signora Bruna, moglie di Marcello.

Atmosfera elegante e raffinata, con una veduta mozzafiato sulle colline circostanti e sui monti che ci guardano sonnolenti poco più in là,  sono i primi elementi che ci accolgono all’entrata.

Ringraziamo lo chef che, nonostante i mille impegni, non ultimo l’imminente presentazione al Ristorante La Bandiera del libro “I Sapori d’Italia dalla A alla Z” (Licia Granello, Ed. Gribaudo) ha accettato di raccontarsi a Eccellenze d’Abruzzo.

Chiediamo, quindi, subito allo chef: chi è Marcello Spadone?

Marcello Spadone è figlio di Anna D’Andrea e Giovanni Spadone che, tornati da Roma nel ‘77,  misero la bandiera in questa località, a Civitella Casanova. Amo raccontare che misero proprio una bandiera perché qui all’epoca non c’era nulla, solo aperta campagna.  Non c’erano attività di ristorazione nella zona e così mia madre decise di avviare una trattoria, La Bandiera appunto,  e iniziò questa avventura.

Per quanto riguarda me posso dire di essere nato e cresciuto dentro ad una cucina. Questa è sempre stata un ambiente familiare in cui giocare ma anche imparare, grazie anche a mia madre che, sin da bambino, mi ha iniziato, giorno dopo giorno al mondo della cucina, stimolandomi e incuriosendomi in continuazione. Quando sono cresciuto altrettanto naturale è stato frequentare la scuola alberghiera e, quindi, dedicarmi a tempo pieno a questa professione, che è anche una passione. La mia esperienza formativa nel frattempo continuava con collaborazioni con diversi ristoranti italiani, fra cui in particolare ricordo l’Albereta  di Gualtiero Marchesi.

Tornato a Civitella Casanova mi sono dedicato anima e corpo a cambiare i piatti del nostro menù, non stravolgendoli, ma  attraverso una lenta trasformazione ancora oggi in atto. E questo è proprio il bello! La nostra cucina non è mai statica, asseconda una continua evoluzione, sempre, però, rispettando il legame con il territorio e i suoi prodotti.

Così da pietanze come gli arrosticini oppure pasta e fagioli degli anni ‘70, nei primi anni 80 abbiamo ampliato la nostra offerta, iniziando a fare cucina tipica regionale abruzzese, sebbene con qualche integrazione, come alcuni piatti della cucina laziale, data l’esperienza di mia madre a Roma. Nei primi anni ’90, a seguito delle esperienze fatte presso altri ristoranti e di diversi stage formativi, ho iniziato a mettere del mio personalizzando la cucina tipica fino ad allora proposta con elementi che la portassero verso un piano di maggiore elaborazione e sofisticatezza. Questa scelta si è poi rivelata corretta e soprattutto apprezzata tanto che a partire dal ’93 abbiamo cominciato ad entrare nelle principali guide della ristorazione come Guida Michelin, la Guida de L’Espresso, Gambero Rosso, il Touring club.

 Ci ha detto di esser figlio d’arte, ma c’è stato un momento in cui ha deciso che la cucina sarebbe diventata il suo mestiere fino a fare lo chef?

Come dicevo prima, il mio rapporto con il mondo della cucina è stato per me sempre vissuto come naturale e addirittura familiare, provenendo da una generazione di ristoratori. Sinceramente non ho mai pensato che avrei potuto fare qualcosa di diverso che non fosse legato a quell’ambiente. Da bambino la cucina era il posto dove passavo la maggior parte del mio tempo assolvendo i piccoli compiti che mia madre mi dava. Mi divertivo e continuo a divertirmi anche oggi, con in più l’orgoglio di aver tramandato l’amore per questo lavoro al resto della mia famiglia, che oggi condivide con me la gestione del ristorante.

Torniamo al territorio, che rapporto c’è tra la cultura e la tradizione culinaria abruzzese e la cucina del ristorante La bandiera?

Il legame con la nostra terra è fortissimo e sicuramente la tradizione ha una grande influenza sui piatti del Ristorante La Bandiera. Tuttavia, credo che sia ugualmente importante rinnovare la tradizione adattandola ai cambiamenti sociali, culturali e tecnologici, intendendo le nuove possibilità che le moderne tecniche di cottura ci danno di avere piatti più sani facendo salva la genuinità. In questo senso posso dire che la mia, la nostra cucina è caratterizzata da un’innovazione e una sperimentazione quotidiana. Cosa facilitata dal fatto che, oltre ad essere una famiglia, siamo anche un gruppo di lavoro ben affiatato, in cui ognuno, mia moglie e i miei due figli, ricopre un ruolo ben preciso. L’ambizione del buono, del perfetto, unita alla volontà di continuo miglioramento sono gli elementi che guidano questo processo di continua ricerca ed evoluzione nella realizzazione  dei nostri piatti, non solo quelli nuovi, ma anche quelli già presenti in carta e che vogliamo mantenere migliorandoli, facendoli, appunto, evolvere. Non c’è giorno in cui non nasca una discussione interna, coinvolgendo anche i nostri collaboratori, su come migliorare, ad esempio, il pane oppure la carne o una nuova tecnica di preparazione.

Se, quindi, vogliamo dare un attributo che qualifica la cucina de Ristorante La Bandiera potremmo definirla “una cucina attiva”, nel senso che si muove molto verso un obiettivo di continuo miglioramento.

Per quanto riguarda poi il nostro rapporto con “l’abruzzesità” possiamo dire che il 90% dei prodotti che utilizziamo sono prodotti locali. Alcuni come l’olio, gli ortaggi, la frutta e la verdura  li produciamo direttamente nel nostro orto, grazie soprattutto al contributo fondamentale di mia moglie Bruna che è anche agronoma. Abbiamo anche creato un marchio La Bandiera con cui commercializziamo diverse conserve. Per la carne abbiamo due macellai di fiducia che ci forniscono un prodotto in grado di soddisfare le nostre richieste, in particolare in termini qualitativi. Un’azienda agricola locale ci rifornisce di carne ovina e pollame. Tutta la carne è rigorosamente IGP o, comunque, di rigorosa provenienza locale.

Aldilà degli ingredienti, quanto entra l’Abruzzo nelle ricette che proponete anche alla luce di questo continuo concetto di sperimentazione? C’è un attingere alla tradizione, un recuperare dei piatti tipici?

Diciamo che l’Abruzzo è la nostra radice. La nostra cucina è nata con piatti tradizionali  regionali, i piatti con cui noi siamo cresciuti. E’ anche vero che il processo di innovazione cui prima accennavo porta a sperimentare, grazie soprattutto alla collaborazione dei mie figli,  positive forme di contaminazioni culturali e gastronomiche, pur mantenendo un certo codice genetico, quello della cucina tradizionale abruzzese.  A riprova di questo posso affermare che l’80% dei piatti che facciamo ha una matrice abruzzese, venendo da idee e ricette regionali, che poi miglioriamo e personalizziamo.

Come si potrebbe definire la cucina del ristorante La bandiera? Dovendola presentare a chi ancora, pochi, non lo conosce per invitalo a pranzo o a cena? Come potrebbe descrivere il suo ristorante?

Oggi si danno tante definizioni che sono sentite e risentite,  come ad esempio quella del km zero, del territorio… la mia cucina non è sicuramente una cucina alla moda. I piatti che inseriamo nel nostro menù devono avere un unico requisito fondamentale: ci devono piacere. Per noi del Ristorante La Bandiera un piatto può essere anche “barocco”, come la nostra “Insalatina di stagione” composta da 32 elementi messi in un piatto, una mescolanza di tanti sapori che ad ogni forchettata si combinano in modo diverso e unico. Volendo trovare una definizione, possiamo allora dire che la nostra è una cucina ”progressiva”, ossia una cucina in continuo movimento, alla ricerca del meglio e  della perfezione.

Parliamo ora del piatto che porta il “timbro” di Marcello Spadone, che sente più suo.

Credo che il piatto che meglio mi rappresenta tra le proposte del Ristorante La Bandiera sia proprio l’insalatina di stagione di erbe spontanee,  proprio perché è un piatto in continua elaborazione e definizione. La sua storia risale agli anni ‘90, quando ne presentavamo una versione un po’ più rustica. E’ da lì che, poi, abbiamo sempre iniziato le aperture del pranzo o della cena con un’insalata. Questo piatto ha subito tantissime variazioni  e tante continuerà ad averne e, per questo motivo, penso che possa essere indicato come il piatto che mi, ci rappresenta più di tutti, che meglio esprime il lavoro quotidiano della famiglia Spadone.

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  Zeppola di baccalà con polvere di lampone, Oliva caramellata farcita di acciughe, Cannolo al cioccolato con mousse di ricotta

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  Insalatina di stagione di erbe spontanee, ovuli e pasticcio di fegato

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  Porchetta al forno con finocchio

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  Minestra di cicerchia con baccalà

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  Uovo croccante al tartufo nero

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  Tortello di pecorino con pistilli di zafferano

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  ArrostiGin (filetto di carne di pecora infilzato in uno spiedino di sanguinella aromatizzato al Gin)

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  Bollamisù (sfera di zuchero al sapore di tiramisù)

Chiudiamo questa chiacchierata con lo chef chiedendo a Marcello Spadone, presidente di Qualità Abruzzo, i  motivi che hanno ispirato la costituzione di questa associazione che riunisce alcuni tra i migliori cuochi della nostra regione.

L’associazione Qualità Abruzzo in origine si chiamava Tra Pastori e Pescatori ed è nata nel 1997.  Inizialmente eravamo in cinque, poi siamo diventati sette ristoranti.  Nei primi anni del 2000 siamo passati a 13. Successivamente con l’ingresso di altri ristoratori abbiamo cambiato il nome in Qualità Abruzzo.  Oggi l’Associazione raggruppa diciannove ristoranti e tre pasticcerie.
L’Associazione nei suoi lunghi anni di storia ha avuto alti e bassi. Ci accingiamo ad inaugurare una nuova stagione con rinnovato entusiasmo e voglia di fare. Da un anno  ho l’onore di esserne divenuto presidente.  Ho accettato di svolgere questo compito non solo perché sono uno dei fondatori ma perché credo profondamente nella professionalità e qualità dei membri che ne fanno parte: ognuno ha le proprie caratteristiche, ognuno fa un proprio tipo di cucina, ma è la ricerca della qualità a caratterizzare tutti. Dell’alto livello qualitativo di ciascuno degli associati sono assolutamente certo ed è per questo che ho accettato ben volentieri la presidenza dell’associazione, sperando di poter dare il mio contributo e di valorizzarla il più possibile. Io ci credo, ci credo molto. La selezione è costituita da grandi professionisti, belle persone.

Progetti per il futuro?

Di progetti ce ne sono tantissimi, purtroppo il lavoro ci porta a dover risolvere prioritariamente i problemi che ciascuno di noi ha nelle proprie attività.  Uno imminente è un grande evento in beneficenza, su cui stiamo ancora lavorando.  Stiamo poi sviluppando dei pacchetti particolari per valorizzare il nostro network, siamo usciti di recente con la nuova brochure di Qualità Abruzzo, abbiamo partecipato all’Expo prendendo parte a diverse manifestazioni in rappresentanza della Regione Abruzzo. Di progetti ce ne sono tantissimi. Di progetti in cantiere ce ne sono veramente tanti e speriamo di poterli realizzare tutti.

Grazie Chef!

RISTORANTE LA BANDIERA

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