Le Mazzarelle sono pietanza tipica della cucina teramana, realizzati con involtini di coratella di agnello avvolta in foglie di indivia legati con budelline dello stesso agnello. Le mazzarelle sono inserite tra i PAT,  prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Già fin dalla Quaresima, in Abruzzo ogni famiglia si sta già procurando l’agnello, simbolo del Cristo immolato per la salvezza degli uomini e condotto a morire come innocente carne da macello.

Anche in cucina l’agnello diventa protagonista dei grandi piatti della tradizione pasquale e se ne consumeranno anche le parti meno nobili. E’ un piatto che nasce nelle case dei poveri, perché chi non poteva permettersi la carne d’agnello consumava le parti meno nobili dell’animale, ossia la coratella (le interiora scartate) e le budella.

Alcuni piatti entrano nel vissuto collettivo e diventali “piatti della tradizione”. Superata anche questa soglia ci avviciniamo al concetto di “rito”. A Teramo le mazzarelle non sono una semplice pietanza: la loro preparazione è una vera è propria liturgia.

L’elemento rituale delle mazzarelle è legato anche al particolare periodo a cui è legata la preparazione : sono, infatti, riservate al risveglio della Mattina di Pasqua e rappresentano il piatto principale di quella antichissima usanza – tuttora sopravvissuta – della colazione di questo giorno di festa chiamata “lu ’sdijune” (la fine del digiuno del Triduo pasquale), accanto alle uova sode benedette, alla Pizza di Pasqua e alla Pizzacola.

Le mazzarelle sono una sorta di involtini di foglie di indivia farcite con le parti della coratella (cuore e polmone), mazzetti di cipollina ed aglio freschi (con tutti i ciuffetti), prezzemolo e un pizzico di sale.  Le foglie vengono poi legate con le budella e lasciate a scolare.

La preparazione delle mazzarelle teramane

Ci vuole una grande perizia nella preparazione ed occorre una pulizia certosina degli ingredienti: le budella devono essere aperte e lavate ripetutamente e con grande cura, lasciandole poi spurgare in acqua ed aceto fin quando non diventeranno bianchissime.

La coratella viene ridotta in piccole striscioline e viene lavata anch’essa e fatta scolare insieme alle budella.

Di solito la preparazione delle mazzarelle viene eseguita disponendo le foglie di indivia su una grande spianatoia di legno che consentirà di realizzarne molte potendo ben allargare le foglie.

Una volta scolate, si consiglia una velocissima bollitura in acqua per ammorbidire gli ingredienti.

(Credit foto: www.piuturismo.it)

Disporre poi le mazzarelle in pentola con abbondante olio extra vergine ed un pizzico di maggiorana: quando cominceranno a friggere, si aggiungeranno acqua e vino bianco (questa operazione verrà ripetuta molte volte perché, non appena i liquidi si saranno ritirati, dovranno essere aggiunti di nuovo).

La cottura può essere fatta sia al forno, sia sul fornello: l’importante è che sia lunga (occorreranno quasi tre ore) per favorire la fuoriuscita di un sughetto lento ed insaporito alla perfezione con gli umori che rilasceranno le carni all’interno.

Se un tempo le mazzarelle erano un piatto tipico del periodo pasquale, oggi è possibile mangiarle tutto l’anno nei vari ristoranti cittadini che ne osservano pressoché fedelmente la ricetta originale. Ma il consiglio che vi diamo è di procurarvi un invito presso una famiglia teramana, soprattutto in una di quelle in cui c’è una nonna: osservare tutta la creazione di questo piatto ci fa rendere conto del grande lavoro e del sacrificio delle donne che operavano nel silenzio della preghiera intima dei giorni precedenti la Pasqua.