La “callara” è l’antico paiolo che veniva appeso alla catena del camino: nella civiltà contadina abruzzese ogni piatto veniva cucinato direttamente sul fuoco. Questi tipici e capaci pentoloni in rame, a lungo andare diventavano esternamente neri a causa delle fiamme dei tizzoni che li riscaldavano.

La Pecora alla “Callara” è un altro di quei piatti tipici dell’Abruzzo (“alla callara” nel teramano, “alla cottora” o “cutturo” nell’aquilano) legati squisitamente alla pastorizia ed alla transumanza.

Con questo metodo di cottura molto lungo, insaporendo bene con vino, olio, odori e spezie, anche le carni degli ovini morti di malattia o di vecchiaia venivano trasformate in un piatto prelibato. L’origine del piatto sarebbe da ricercare a quando, lungo il cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, i pastori consumavano le pecore morte di fatica oppure quelle azzoppate o ferite, cuocendole in appositi paioli di rame, detti appunto cotturo o callara, sorretti da un treppiede e un gancio sopra il fuoco vivo.

Qualunque sia la circostanza che ha ispirato questa ricetta, è certo che la pecora alla callara è una delle ricette considerate tra le eccellenze gastronomiche della nostra regione. Numerose sono e sagre ad essa intitolate, fra le più famose quella di Macchia da Sole di Valle Castellana, all’interno del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga in provincia di Teramo e quella di Rocca Pia, in provincia dell’Aquila.

La ricetta de La Pecora alla Callara – Ingredienti (per 6 persone):

• 3 kg di carne di pecora (possibilmente magra e mista)
• acqua
• 4 pomodori maturi (facoltativo)
• 2 cipolle
• 5 spicchi di aglio
• 1 carota grande
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• salvia
• timo
• rosmarino
• pepe in grani (o bacche di ginepro)
• un litro di vino bianco secco
• peperoncino
• olio extravergine di oliva

Tagliare la carne come per uno spezzatino, metterla nella callara (o in una pentola stagnata alta e molto capace) ricoprirla con l’acqua fredda ed il vino bianco e lasciarla bollire per almeno un’ora. Quando inizierà a bollire, eliminare la schiuma che verrà a galla, continuando finché sarà necessario. Dopo questo tempo, cambiare l’acqua di cottura e far bollire la carne per un’altra abbondante mezzora.

Nel frattempo, tritare gli odori (cipolle, aglio, sedano, carote) facendole soffriggere in un altro recipiente. Unire la carne bollita in precedenza, con l’aggiunta del rosmarino, del timo, della salvia, del pepe in grani (o ginepro), del peperoncino, del sale; allungare con altra acqua e vino bianco e continuate la cottura a fiamma bassissima per un’altra ora e mezza circa, aggiungendo a piacere anche i pomodori maturi ridotti in pezzi.

La carne dovrà diventare tenerissima (la lunga cottura ne assicura il risultato) e non asciutta.

Va servita calda.

La Pecora alla Callara è un piatto che richiede tempo e pazienza, come tutte le cose buone e perfette: ne varrà certamente la pena. BUON APPETITO!