Tra gli obiettivi che ci poniamo con il nostro lavoro informativo, c’è anche quello di creare una maggiore consapevolezza e conoscenza di quelle che sono le “eccellenze” del territorio abruzzese, per questo, vi proporremo alcuni approfondimenti, curati da esperti su prodotti che fortemente caratterizzano il nostro territorio, iniziamo parlando di olio di oliva.
Conoscere l’olio extravergine di oliva vuol dire conoscere la civiltà, la storia, la cultura e le tradizioni di molti delle regioni mediterranee e tra queste anche della nostra, che con esso conserva una serie di valori e tradizioni uniche.
Sono questi i messaggi che vogliamo far arrivare ai consumatori, soprattutto ai più giovani, affinché conoscano, e quindi apprezzino, i buoni prodotti della nostra terra. Stimolando, perché no, il desiderio di andare a vedere personalmente come sono raccolte le olive o come funziona un frantoio.
Crediamo, infatti, che l’educazione all’uso ed alla conoscenza di questo prodotto aiuti a capire e comprendere meglio la ricchezza e le potenzialità della nostra agricoltura.
Iniziamo a parlare della struttura del frutto dell’olivo, definito in termine botanico drupa, ha una composizione costante, formata da un’epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 70% della materia grassa; il nocciolo legnoso o endocarpo, fornisce nell’insieme il restante 30% di olio. Secondo le caratteristiche della “drupa”, le varie cultivar sono definite “da olio” o “da mensa”.
In generale, sono preferite per la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e soprattutto la sua qualità alla spremitura.
Esistono poi varie coltivazioni i cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono cioè essere consumati direttamente o sottoposti a frangitura.
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè di tratti distintivi che saranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce. Tuttavia va considerato che il grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla qualità finale dell’olio prodotto.
Per parlare di qualità dell’olio di oliva, vanno compresi gli aspetti principali che caratterizzano la qualità, ossia i sono i caratteri organolettici.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. È, dunque, necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; di qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l’eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.
Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici. La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
È fondamentale ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del panel test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati).
L’olio d’oliva analizzato e verificato è classificato sotto la denominazione:
- vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
- vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
- vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superio
re a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.
Ci occuperemo di approfondire con maggiori dettagli, nei prossimi articoli, le caratteristiche necessarie ed evidenziate nelle analisi sensoriali degli oli, andando ad approfondire gli aspetti strettamente connessi al gusto, olfatto e vista.
Articolo a cura di Stefano Nico (Assaggiatore nazionale olio extra vergine d’oliva)