Ingredienti:
Legumi secchi: Fagioli spagnoli, cannellini, borlotti, tondini, fagioli neri, ceci, lenticchia e cicerchia. Legumi freschi: piselli, fave, taccole e fagiolini. Verdure fresche ed ortaggi: bietole, indivia, scarola, lattuga, cicoria, spinaci, misericordia, carciofi, carote. Aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo (pipirella), sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano. Prosciutto crudo, osso di maiale, orecchie, cotenne e piedini di maiale. Carne di manzo macinata. Pasta di grano duro mista, di formato sia corto che lungo (preferibilmente spezzettata): maccheroni, zita, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti e linguine ecc… Pasta fresca (acqua e farina): tajulin e patellette. Pasta fresca all’uovo in vari formati: pappardelle, maltagliati, parte della pasta è preparata con spinaci e quindi di colorazione verde.
Preparazione:
La ricerca delle materie prime nei vari fornitori, mercati locali, contadini e per campi, inizia una decina di giorni prima del 1°Maggio. La cottura degli ingredienti è effettuata alimento per alimento. Dopo aver mondato le verdure, si parte con i legumi secchi che devono stare ammollo almeno 12 ore e cotti successivamente con battuto di odori (sedano, cipolla, aglio, carote, olio extravergine di oliva e pepe, si possono aggiungere altri odori a piacimento) coperti da acqua, per un tempo congruo per ciascun legume. I legumi freschi invece vengono cotti con un trito di cipolla, prezzemolo e olio di oliva. Taccole e fagiolini spezzettati. Segue la pulitura, preparazione e bollitura delle orecchie, cotenne e piedini di maiale. Si fanno sbollentare alcune verdure (misericordia, indivia, cicoria, scarola, lattuga, borragine e gli spinaci) che successivamente vengono spezzettate. Si preparano quindi piccole polpettine di carne di manzo, battuto di aglio, pepe ed uovo e si soffriggono in olio extravergine di oliva. I carciofi vengono mondati e tagliati in piccoli pezzi, passati nella farina e fritti, in molti casi vengono serviti a parte o aggiunti nel piatto già finito. Si prepara quindi una base di olio extravergine di oliva, cipolla, aglio e sedano e si soffrigge il poco prosciutto (i resti attaccati all’osso), l’osso di maiale e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Si aggiungono gli odori e si lascia cuocere per qualche minuto. Si inizia quindi a formare il piatto finale, unendo i legumi secchi, quelli freschi e man mano tutti gli ingredienti, continuando ad amalgamare il tutto per garantire profumo e armonia degli elementi. Il piatto è perfetto se servito qualche minuto dopo la mescola completa delle parti.